不過，話得說回來，凍藏也有凍藏的問題。凍藏的果菜或其他食品，因為事先必須經過凍結，而在凍結的過程中，果菜或其他食品的組織結構必然會受到一定程度的破壞，只是破壞程度輕重不同而已。凍結的溫度越高，破壞越大，也就是說，凍結的溫度越低越好，凍結的時間越快越好。果菜凍結時受到的破壞情況在食用前解凍時就可以看到，原來堅實飽滿的果菜，解凍以后會變得軟綿綿的，時間長了甚至會流水變色。

(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體。

(2) 減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少

(3) 細胞組織內部濃縮溶質和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度

(4) 將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應。

(5) 水產品液態速凍保鮮設備：凍結速凍快(只需幾分鐘到十幾分鐘)效率高，運行成本低。